Pochierter Seebarsch mit weißer Buttersauce (Bar Poche a .

Zubereitung:

In einem 6 bis 8 l fassenden, emaillierten oder rostfreien Stahltopf
oder Suppenkessel bringt man alle Zutaten für die court bouillon auf
großer Flamme zum Aufwallen. Man deckt dann den Topf teilweise zu,
reduziert die Hitze und lässt 30 Minuten ziehen. Durch ein großes
Haarsieb in einen Fischkocher oder einen großen tiefen Bräter mit
Deckel gießen und zum Abkühlen auf die Seite stellen.
Fisch: Statt dem Seebarsch man kann auch einen anderen
weißfleischigen Fisch verwenden, wie Rotbarsch, Schellfisch,
Kabeljau, Pollack oder Seeforelle. Wenn die court bouillon lauwarm
ist, wäscht man den Fisch innen und außen unter fließendem, kaltem
Wasser. Ohne ihn abzutrocknen hüllt man ihn in ein großes, doppelt
gelegtes feuchtes Stück Mull, wobei man mindestens 15 cm an jeder
Seite überstehen lässt, um anfassen zu können, wenn man den Fisch in
den Topf einlegt oder herausnimmt. Die Enden des Tuches dreht man
zusammen und bindet sie mit einem Faden zu, dann legt man den Fisch
auf den Einsatz des Fischkochers oder Bräters und stellt ihn in die
court bouillon hinein. (Wenn man einen Bräter benutzt, so bindet man
die Enden des Mulls um die Griffe des Topfes.) Die court bouillon
sollte 4 bis 5 cm über den Fisch reichen. Falls nötig, Wasser
aufgießen. Zudecken, bis zum Siedepunkt erhitzen lassen, die
Temperatur verringern und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Den Topf vom
Feuer nehmen und den Fisch weitere 15 Minuten darin abkühlen. Nun
hebt man an den Enden des Mulls den Fisch aus dem Topf und legt ihn
auf ein großes Tranchierbrett oder eine Platte. Man öffnet den Mull
und enthäutet den Fisch mit einem kleinen scharfen Messer, indem man
die Haut am Schwanz einschneidet und sie behutsam in Streifen zu den
Kiemen hin abzieht. An den beiden Enden des Tuches hebt man den Fisch
vorsichtig hoch und wendet ihn um auf eine vorgewärmte Servierplatte.
Die Haut auch auf der umgedrehten Seite abziehen. Mit
Petersilienstengeln garnieren und vorsichtig zudecken, um den Fisch
warmzuhalten. (Die court bouillon kann im Kühlschrank aufbewahrt oder
zur Wiederverwendung eingefroren werden.)
Beurre blanc: In einem 1 1/2 bis 2 l fassenden, emaillierten Topf
bringt man Essig, Wein, Schalotten, Salz und Pfeffer auf großer
Flamme zum Aufwallen und kocht ohne Deckel unter gelegentlichem
Umrühren, bis die Flüssigkeit auf ungefähr 1 EL reduziert ist - es
sollte gerade noch ein Film auf dem Boden des Topfes sein. Den Topf
vom Feuer nehmen und sofort 3 EL eisgekühlte Butter einrühren, wobei
man ständig mit dem Schneebesen schlägt, bis die Flüssigkeit alle
Butter aufgenommen hat. Den Topf auf die niedrigste Temperatur setzen
und den Rest der eisgekühlten Butter unter ständigem Schlagen
stückweise zugeben. Jedes Butterstück muss aufgelöst sein, ehe man
das nächste zufügt. Die fertige Sauce soll eine dicke,
elfenbeinfarbene Creme sein. Sofort in einer warmen - nicht heißen -
Sauciere anrichten. Um den Fisch vor dem Anrichten zu entgräten,
zerteilt man die obere Lage mit einem Fischserviermesser in einzelne
Portionen, ohne bis zur Hauptgräte durchzuschneiden. Kopf und Schwanz
unbeschädigt lassen. Die Portionen mit dem Fischvorlegebesteck
abheben und sie auf einer anderen Platte arrangieren. Dann hebt man
die Hauptgräte ab und zerteilt die untere Lage Fisch in Portionen.
Andere Möglichkeit: Um gekochten Seebarsch kalt zu servieren, kocht
und enthäutet man ihn, wie oben beschrieben. Man deckt dann den Fisch
mit Plastik- oder Alufolie zu und stellt ihn für einige Stunden in
den Kühlschrank. Man serviert den Fisch mit 'mayonnaise aux fines
herbes' und garniert ihn mit frischen Kräutern, ganzen kleinen
Tomaten und Zitronenscheiben.