Pisto manchego

Zubereitung:

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und würfeln. Die Paprikaschoten halbieren, von Samen und Scheidewänden befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zucchini in 3 mm dicke Scheiben, die Auberginen in 1,5 cm dicke Würfel schneiden. Die Gurken schälen, halbieren, von den Samen befreien und in 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Die Tomaten blanchieren, häuten, von Stielansatz und Samen befreien und in grobe Stücke schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin goldgelb anschwitzen. Die Paprikawürfel 3 Minuten mitschwitzen. Die Zucchinischeiben und Gurkenstücke mit den Auberginenwürfeln unterrühren und alles weitere 4 Minuten schmoren lassen. Die Tomatenstücke untermischen, salzen und pfeffern und 3 Minuten mitschmoren. Die hartgekochten Eier vierteln. Mit der Petersilie über das Gericht verteilen, den Pfeffer darüberstreuen und servieren.