Schinken in Burgunder

Zubereitung:

Hierzu nimmt man einen kleinen Schinken von einem 75-100 kg Schwein, pökelt ihn etwa 8 und räuchert ihn 3 Tage.

Der geräucherte Schinken wird mit warmem Wasser abgebürstet, abgespült, abgetrocknet und in etwa 3 Stunden weichgekocht. Man erkennt das Garsein, wenn man mit einer Spicknadel in das Fleisch hineinsticht und dieses sich nicht mit hebt.

Ist der Schinken gar, wird er herausgenommen und die Schwarte bis auf etwa 15 bis 20 cm am Beinende abgetrennt und eingezackt. Dann wird die Bratpfanne in den sehr heißen Bratofen gestellt und der Schinken unter öfterem Begießen mit Rotwein oder Johannesbeersaft gebraten, so dass er wie glasiert aussieht.

Die Butter wird gebräunt, Mehl hinzugeben, braungeröstet und nach und nach die Schinkenbrühe hinzugeben; falls diese zu salzig ist, nimmt man halb Brühe und halb Wasser. Die Tunke schmeckt man sehr würzig mit Wein oder Johannisbeergelee ab. Die kleinen Zwiebeln werden in gebräuntem Zucker, dem man etwas Brühe und nach Geschmack Zitronensäure zugesetzt hat, weich-, braun- und glänzend geschmort.

Die Zwiebelbrühe und einen Teil der Zwiebeln werden zur Verzierung benutzt. Der Braten wird am liebsten ganz in einem Kranz von Gemüsen angerichtet, oder man richtet den Braten in Scheiben geschnitten, schuppenartig mit Gemüse verziert, an.