Rezept: Filet vom Kabeljau in Olivenöl mit Linsen

Zubereitung:

Eine sehr einfache Garmethode, die den Fisch besonders saftig werden lässt und deshalb selbst Anfängern mühelos gelingt. Keine Angst vor Verschwendung: Das Öl, in dem der Fisch gegart wird, kann man natürlich immer wieder verwenden. Durch ein Sieb gefiltert und in einem Schraubglas oder in einer Gefrierdose gut verschlossen hält es sich im Kühlschrank lange! Ein Wort zum Fischfilet: Fragen Sie Ihren Händler nach Rückenfiletstücken vom Kabeljau, den so genannten "loins". Dieser englische Begriff wird normalerweise für die ausgelösten Rückenstränge vom Rind, Kalb oder Schwein verwendet. Er bedeutet eigentlich "Lende" oder - in der Metzgersprache - "Rückenstrang".

Die Fischstücke rundum salzen, nebeneinander in einen möglichst kleinen Topf betten, mit Öl bedecken und die Gewürze dazwischen verteilen. Langsam erhitzen, bis das Öl zu "zittern" beginnt. Die Fischstücke auf diese Weise unterhalb des Siedepunkts etwa zehn Minuten ziehen lassen, dabei aber genau beobachten: Sie dürfen nicht ins Kochen geraten. Wenn sie weiß aussehen, den Topf beiseite ziehen. So kann man sie übrigens noch eine Weile warm halten, wenn nicht unverzüglich serviert werden kann.

Vom Fischsaft, der sich am Topfboden sammelt, zwei kleine Kellen abschöpfen und für die Sauce in ein Schraubglas füllen. Heftig schütteln, bis dieser Saft mit dem mitgeschöpften Öl emulgiert. Falls nötig, in der Mikrowelle nochmals erhitzen! Die Linsen kann man bereits am Vortag ansetzen: Sie sind so klein, dass sich ein Einweichen erübrigt. Sie sind auch so etwa in einer halben Stunde weich. Mit Wasser großzügig bedecken, salzen und die zerkrümelte Chilischote zufügen. Zugedeckt ganz leise eine halbe Stunde köcheln. Die Linsen sollten zwar noch Biss haben, aber schön weich sein. Schliesslich mit Salz, Pfeffer, Schalotten, reichlich fein geschnittenen Kräutern, Balsamessig und Olivenöl anmachen.

Zum Servieren ein Bett von Linsen auf den Tellern anrichten, jeweils ein Stück Fisch darauf betten, mit der Sauce aus dem Schraubglas übergießen und mit einigen Linsen rundum dekorieren.

Getränk: Wir haben dazu einen kraftvollen Riesling von der Nahe getrunken, vom Weingut Diel. Ein knackiger Wein, der zu den Linsen wie zum Olivenölparfum der Sauce bestens bestehen kann.

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