Eier im Töpfchen ”Reine”

Zubereitung:

Hähnchenbrüstchen im Geflügelfond pochieren, nach dem Erkalten in kleine Würfel schneiden.

Die kleine Porzellankokotten - oder kleine feuerfeste Gläser - mit Butter (1) ausstreichen. Eier einzeln in Schälchen oder Tassen aufschlagen, ohne dabei das Eigelb zu verletzen! Mit Butter (2) und Mehl einen Roux herstellen und erkalten lassen. Champignons putzen und vierteln. Schnittlauch kleinschneiden.

Mit Geflügelfond, Roux und Sahne eine Geflügelrahmsauce zubereiten.

Schalotten in Butter (3) andünsten, Champignons zugeben, mit Weiss und etwas Zitronensaft dünsten. Die Dünstflüssigkeit einkochen, zur Sauce geben. Champignons und Geflügelwürfel mit der Sauce vermischen, abschmecken, in die Kokotten verteilen (etwas Sauce zurückbehalten). Eier obenaufgeben.

Im Wasserbad im Ofen etwa fünf Minuten pochieren. Das Weisse muss leicht pochiert, das Gelbe noch weich sein. Restliche Sauce über das Eiweiß verteilen, mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.