Rezept: Protokoll zum Pakistanisches Lammfleisch mit Joghurt

Zubereitung:

Ich werde es mal so machen: Ich schreibe Euch erst einmal eine Art Protokoll der Prozedur, und dann - für Eure Archive - noch eine konventionelle Kochanleitung hinterher.

Rezept für fünf Personen, aber es reicht immer noch für einen eventuellen Gast Erstens: Messer schärfen. Tahir hat Lammkeule gekauft in einem islamischen Geschäft, wo das Lamm auf die vom Propheten vorgeschriebene Art und Weise geschlachtet ist, nämlich ordentlich ausbluten kann. Das ist dem jüdischen Schächten wohl recht ähnlich, wenn nicht sogar gleich. Sachverständige mögen uns bitte aufklären. Jedenfalls hat Tahir die Lammkeule vom Fleischer mit der Maschine gleich in Scheiben schneiden lassen.

Die Qualität des Fleisches begutachten hat er in frühester Jugend von seinem Vater gelernt, indem er ihn bei seinen Einkäufen begleitete. In Rawalpindi war anscheinend der sachverständige Kauf von Fleisch (nicht von anderen Lebensmitteln !) Vätersache. Etwas Fett lässt Tahir übrigens normalerweise noch an der Keule, nur für den verwöhnten deutschen Gaumen schneidet er mit oben erwähnten scharfen Messer ab. Das Gewicht inklusive Knochen beträgt übrigens 1,4 kg.

Das Fleisch der Beinscheiben schneidet er in etwa gulaschgroße Würfel, etwa drei bis vier Zentimeter Kantenlänge. An den Knochen bleibt noch etwas Fleisch dran, die knabbert Tahir dann morgens - nach der Arbeit (bis vor kurzem hatte er nur Nachtschichten, heute (!) war sein erster Arbeitstag mit einer annehmbareren Arbeitszeit auf Dauer; wir können jetzt also häufiger gemeinsam kochen und speisen). Wenn das Fleisch anständig saubergeschnitten ist, ist der Großteil der Arbeit bereits erledigt, quasi die "Pflicht", der Rest ist Kür".

Das Fleisch wird etwa zehn Minuten in Wasser eingeweicht. Das ist wieder wichtig für die islamische Küche: Blut gilt als unrein, und es muss ein möglichst blutleerer Zustand des Fleisches angestrebt werden.

Dann nimmt Tahir vier ordentliche Zwiebeln und halbiert sie über Nord- und Südpol, dann schneidet er die Hälften ebenfalls rechtwinklich zum "Äquator" in sehr dünne Scheiben. Ein etwa vier mal fünf Zentimeter großes Stück Ingwerknolle wird großzügig geschält und erst in schmale Scheiben, dann in längliche Streifen von ungefährer Streichholzlänge und -dicke geschnitten. Acht Knoblauchzehen werden nur gepellt und als ganzes mit den Ingwerstäbchen und den Zwiebeln in einen Topf gegeben. Das eingeweichte Fleisch wird mit den Knochen unter fließenden Wasser noch einmal gespült. Ohne weitere Fettzugabe wird der Topf auf die stärkste Flamme gestellt (Utas Herd ist ein Gasherd, und Tahir schwört auf ihn; wir verfügen nur über einen mit Elektroplatten, da muss es auch so gehen).

Das Fleisch mit den Zwiebelscheibchen, den ganzen Knoblauchzehen und den Ingwerstäbchen zischt also jetzt auf großer Flamme ohne weiteres Fett im Topf. Tahir muss ständig umrühren, damit das Fleisch nicht anbrennt. Nach etwa fünf Minuten gibt Tahir zwei Teelöffel gemahlenen Koriander zum Fleisch, einen viertel Teelöffel (eine Löffelspitze) Gelbwurz, anderthalb Teelöffel Garam Marsala (das könnt ihr in den einschlägigen Geschäften oder Gewürzhäusern oder besser sortierten Lebensmittelabteilungen großer Kaufhäuser in Dosen erwerben) und einen Teelöffel scharfes Chilipulver - allerdings nur für die Milde gewohnten deutschen Gaumen, für seine Freunde aus der Heimat nimmt er etwa zweieinhalb. Dazu kommen noch drei gehäufte Teelöffel Tomatenmark (das kennt Tahir erst, seit er in Deutschland ist, und benutzt es häufig), drei frische mittelgroße geviertelte Tomaten, und zwei Teelöffel Salz.

Die Hitze schaltet er herunter, das Fleisch schmurgelt im eigenen Saft vor sich hin, und Tahir erledigt zwei Telefonate auf Urdu; Aslam (Tahirs Freund von der Pakistan Airlines) kommt also auch noch zum Essen. Nun schaltet er die Hitze wieder etwas höher, knöpft zwei weitere Flaschen Bier auf und löscht das Fleisch mit etwa einem achtel Liter Wasser ab, und ein Deckel kommt auf den Topf.

Je nach Sachlage nimmt er den Deckel auch mal wieder ab oder stellt ihn auf Kipp.

Wenn die Masse etwas trocken geworden ist, also etwa nach einer halben Stunde, gibt Tahir 100 bis 120 g Margarine dazu, und nach weiteren zehn Minuten zwei Becher Joghurt (jeweils zu 150 g) und lässt alles durchkochen; die Hitze stellt er klein und setzt den Deckel wieder drauf. Nach einiger Zeit wird noch ein halber Strauss Koriandergrün (ersatzweise könnt ihr auch glatte Petersilie nehmen) mit den Stielen hineingeschnitten. Das Fleischgericht hat jetzt schön Farbe angenommen und ist fertig.

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